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ワラビのあく抜き

2011.06.18.Sat.10:29
先日、ワラビを採ったのですが
あく抜きについて検索したところ
合点!という結果にたどり着けませんでした。

まず、
わらびのあくが何か解りません
なので、なぜ重曹が必要なのか解りません
もちろん、濃度なんて解りません
茹で時間もばらばら

ということで
簡単に実験してみましたので
報告

さっと茹でて一晩水にさらす
 硬さは良いが、ひどい苦い
10分茹でて一晩水にさらす
 柔らかい、ひどくはないが苦い

よって、水にさらすだけだと
 一晩程度では苦味は抜けきらないようです。

次に重曹使用
 重曹水でさっと茹で、一晩水にさらす
  硬さは良いが、苦味がある
 重曹水でさっと茹で、そのまま一晩置く
  硬さも、苦味も良い感じ
 重曹水で10分茹で、一晩水にさらす
  柔らかく、苦味が残る

茹でなかったら・・
 重曹水に一晩つけても、生な感じでした

ちゅうことで

 硬さについては、重曹の有無は関係なく
 茹で時間で決まるようだ

 しかし、熱が通っていないと
 苦味は抜けないようだ

 苦味を抜くには
 重曹水にさらす(浸け置く)と良いようだ

 重曹水の濃度については
 1リットルに重曹小さじ1程度で良いようだ

イトシンの結論
 ワラビの質や量によっても変わると思いますが
 (100本程度の量ならば)
 沸騰した1リットルに小さじ1の濃度の重曹水を
 ワラビ全体が浸るように注ぎ
 そのまま一晩(8時間ほど)浸け置き
 苦かったらもう少し浸け置いておく・・・
 というのが失敗の少ない方法と思います。

何かの参考になれば嬉しいです・・・
コメント
Re: タイトルなし
灰は入手困難ですよね~~
重曹でも割と失敗しませんので
来年まで覚えていてくださいねv-237
 こんばんは。 お久しぶりです。
今年はワラビもらえんかって、食べてないわぁ。
一般的なんは、灰でまぶしてぬくんちゃうかった??
けど、灰が手に入りにくいからって話たら、友人から
重層でできるよ!って最近聞いたところです。

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